El asado argentino

La mejor demostración de afecto y cariño


Por: Paco Nadal



Este fin de semana fui honrado con la
mejor demostración de amor que te
puede hacer un argentino (después de
la de regalarte la camiseta del Boca
firmada por Maradona, claro): invitarte
a un asado.
Todo un acontecimiento
Para un profano como yo un asado es
carne a la brasa. Elemental, querido
Watson. Para un argentino un asado es
un ritual social tan complejo como un
relicario de orfebrería.
Decir asado en Argentina es decir
familia, amigos, reunión, domingo por
la mañana. Asado es más que comer
carne, es socializar, beber, charlar.
Se sabe cuando empieza un asado,
nunca cuando termina… ni cuanta
gente va a venir. Si le pones las tres
horas previas preparando las brasas
que se tira el papa de mi amiga Juliana,
los choripanes de aperitivo, el asado
en sí con su matambre, su vacío, sus
chinchulines, sus riñones y mollejas
(importantísimas) y su queso provoleta,
luego la sobremesa con su factura y su
mate y el remate del vino sobrante por
los recalcitrantes que no encuentran la
manera de irse….. pues necesitas un
día entero.
Un par de consejos
Nunca vengas a un asado con prisas. Y
nunca trates de aprender la diferencia
entre un ojo de bife, un bife de lomo, un
asado de tira o achuras. Es imposible.
Más aún si eres gallego.
El asado además es cosa de hombres.
Cada uno tiene su receta, sus utensilios,
su procedimiento… y sería un error
discutírselo o rebartírselo en su propia
casa. Al menos si quieres ser invitado
al siguiente asado.
Pero…¡qué carne, Dios!
En la Patagonia la gastronomía es tan
simple como el paisaje: carne y carne.
Pero…¡qué carne, Dios!
Viene a cuento este largo introito porque
el viernes me invitaron a un asado en
las bodegas Agrestis, en la provincia de
Río Negro, donde he pasado el fin de
semana. En Río Negro, todavía dentro
de la Patagonia, la tradición vitivinícola
es mucho más antigua que en el vecino
Neuquén. Se empezó a hacer vino hace 100
años, cuando llegaron los primeros colonos,
la mayoría de origen europeo.
Quedan unas 24 de las 200 bodegas que
llegó a haber, algunas de fama internacional
como la de Humberto Canale. Agrestis es una
bodega más pequeña y familiar pero hacen
uno de los mejores espumantes (la versión
argentina del champán o el cava) que he
probado de momento. Uva chardonnay 100%
y método champenoise totalmente manual.
El espumante blanco es delicioso: burbuja
muy fina y cremosa, fresco, acidez controlada
en sintonía con el alcohol y muy equilibrado.
Además es una de las bodegas que mejor
explotan el tema del enoturismo y las rutas
del vino.
Río Negro es una de las pocas provincias
argentinas que toca las dos fronteras, la de
los Andes, al oeste, y el Atlántico, al este.
Tradicionalmente ha sido un sitio de paso
entre Buenos Aires y Bariloche, el centro de
montaña más famosos de la provincia y de
casi toda Argentina. Pero están tratando de
potenciar también otros atractivos locales,
como los descensos en balsa por el río
Neuquén hasta la confluencia con el Limay
(ambos dan origen al Negro), la reserva de
animales de Bubalcó (con la mejor colección
de loros y grandes felinos de Argentina) y, por
supuesto, las rutas del vino.
Una de las bodegas más antiguas de la
provincia, la de la familia Herzig, es ahora un
museo del vino con restaurante gastronómico
entre barricas centenarias .
¡Qué decir del asado del viernes por la noche!
¡Y del momento! La casualidad quiso que una
luna llena de piel violeta como una uva malbec
se elevara solemne sobre los viñedos. Las
altas alamedas, plantadas por el hombre para
frenar la furia del viento, se recortaban en el
crepúsculo como murallas medievales. Podía
ser la Patagonia o la Toscana. El perfume
afrutado de las chacras, el humo de las brasas,
la textura deliciosa de la carne asada a fuego
lento durante tres largas horas, el exceso de
espumante que corría por la fiesta…. ¡Una
gran noche argentina, pardiez!
Qué es un “gallego”?
Un gallego, en el Cono Sur, es un español
sea de donde sea. Aunque en realidad sea un
señor de Murcia (mi caso).